飲料未来研究所

ブドウ生産者やワイナリーを訪ねることを、実験室での研究と同じくらい大切にしているという。「実験室で確立した技術は、現場で3年以上検証する必要があります。ブドウ生産者に協力してもらうには、試験の目的や研究成果だけを説いてもダメ。関係を築くことから始めなければ」。毎年顔を出し畑仕事を手伝う中で、信頼が生まれ学びを得る。「私たちは研究のプロですが、生産者も栽培のプロ。毎日畑を見て直観的に知っていることがたくさんあります。この畑のブドウはこういう香りが多いとか、こんな味になる育て方とか。教わったことが研究のヒントになるときもあります」。
秋に仕込んだワインを、その冬には試飲する。目指す味に仕上がったときのほっとする瞬間を、生産者と分かち合えるのが何よりもうれしい。研究を実験室で終わらせず1本のワインにし、飲む人をひとりでも多く幸せにしたい。その想いを胸に、日本ワインの発展に向け日々研究に励む。

工程全体に変革を起こす先進的技術だが、開発者の一人である岡田理志さんは、前任者から引き継いだ当初は戸惑いを感じた。「商品開発経験がなく、必要性がわからなかったんです。でも担当者から話を聞いてゼロからレシピを創る大変さを知り、やりがいを感じるようになりました。私自身、生産現場で目指す味を実現する難しさを経験したので」。中国のビール工場に駐在し、一番搾りの製造に関わったときのことだ。日本とは原料や設備も違う中、キリンが目指す一番搾りの味を造り上げるハードルは高い。言葉の壁にぶつかりながらも、現地メンバーと協働して日本と同等の味が造れたときの感動は今も忘れない。目指す味は山の頂上のようなもの、と岡田さんは言う。そこにどう近づくか。登山ルートは複数あり、到達点はルートで異なる。経験が浅いと一部のルートしか見えず、結果、到達点が低くなる。「匠AIには、熟練者と同等以上のルートを示し、より高みに達する助けとなってほしい」。登山者の道を照らす光となるべく、岡田さんは歩み続ける。

「発酵中のビールを段階的に試飲して、味がどんどん変わるのを体感したんです。これが微生物の力かと感動しました」。以来、発酵や酵母を10年以上研究してきた。プリン体カット技術の研究を開始したのは2014年。「プリン体オフ商品は味が物足りない」という家族や友人の言葉を機に、「お酒の席は楽しい場であるべきなのに、我慢や不安があってほしくない」という想いを抱いた。着目したのは発酵だ。発酵工程で酵母がプリン体の消費や生成に関与することに注目した太田研究員は、発酵工程を工夫すればおいしさを損なわずにプリン体をカットできる、と考えた。5年を経て、あらたなプリン体カット技術を開発。劇的においしくなった試作品に驚いたという。「発酵には未知なる可能性と驚きがいっぱい。これからも発酵を通して、おいしさや健康を追求していきたい」。発酵のプロフェッショナルとしての挑戦は続く。

もともと分析は専門でなく、大卒で入社後4年目に三重大学に駐在し、主にFTIR（赤外分光法）の技術を習得。成分分析を基礎から学び、自身でFTIRやHPLCの分析系を立ち上げるまでになった。成分分析は食品研究に不可欠かつ前提となるもの。ある成分が味や健康に影響するとわかっても、正しい分析値がなければ、多い・少ないの議論はもちろん、増減もできない。カフェインゼロや糖類オフの商品も、分析あっての存在だ。醍醐味は謎解きだと矢島さんは言う。「予想外の結果や、うまく測定できないときこそ面白い。溶媒や前処理など一つ一つ原因を当たって、わかった瞬間がたまらない」。特に夾雑物の多い茶や果汁の分析は難しく、安定的かつ迅速に測るには高い技術レベルを要する。矢島さんはFTIRによる果汁中糖類分析定量法を確立し、学会賞を受賞した経験も。「成分分析の進歩で、酒類・飲料の世界は大きく広がります。成分レベルでコントロールして、もっとおいしいものや健康なものを世に出していきたい」。謎解きの先に広がるあたらしい世界の開拓を目指す。